Bisogna osservare chi si siede a tavola nel tuo ristorante. Bisogna capire chi è, cosa gli piace, perché è venuto. Bisogna fare un po' gli psicologi. Ma questo aiuta tantissimo quando si cerca di creare un nuovo piatto. Serve a prendere le misure, in un certo senso. E migliora il cuoco stesso.